如何提高餐饮营业额

作者:hi现场 日期:2018-07-20 18:54:56 浏览量:11

在财务上我们有这样一个公式:

座位数*座位周转率*人均消费水平=营业额

情况一:我们现有的座位数是:322个,假设人均消费60元,则:

A、上午有70%的座位被利用:322*70%*60=13524;下午有90%的座位被利用:322*90%*60=17388;合计30912元。

B、如果午餐和晚餐全满则:322*100%*2*60=38640元。12月18日做了3.9万即属于这种情况。

情况二:如果把二楼大厅利用起来座位则是436个,则:

A、同上的情况即上午一般,下午差不多全满,436*70%*60=18312;436*90%*60=23544;合计41856元。

B、如果我们午餐和晚餐都全满,人均消费再高一点,则:436*100%*2*60=69760元。如果再翻台就可超过7万大关了。所以在生意旺季,平均做5万元是正常的。

C、如果生意淡季,生意很差呢?上午:436*50%*60=13080,下午:436*70%*60=18312,合计31392元。保本的基础上再赚一点点是完全没问题的。

以上可看出,提高营业额的关键在于提高座位数、座位周转率和人均消费水平。

1、提高座位数要做什么?

我们要提高座位数,是不是单纯的买几张桌子再买几张椅子就行了呢?不,我们还要考虑很多问题:

如由谁来服务?要招多少人?招来的人吃住怎么解决?工服还要订做多少?怎么让她们以最快的速度从新手变成熟手?还缺什么物品物料?像瓷器、印刷品、玻璃酒杯、托盘等。

还要考虑现在客人就餐是喜欢大厅还是厅房?客人的就餐不幸能不能提高到最好?

2、座位周转率由什么来决定?

座位周转率即是我们说的座位利用率,再通俗点就是我们常说的:

1、今天生意不太好,只座了一半的人。即座位周转率为50%;

2、今天生意好呀,到处都满啦,即座位周转率为100%;

3、哎哟,客人排队等位呀。即120%或更多。

原来座位周转率是指生意的好坏

那么一个酒店为什么生意好,为什么会生意坏呢?这就要问一个问题:客人为什么要到这里来?大体上,顾客选择一家酒店有这些因素:

1、知道这家酒店——不知道不可能来;

2、听说这家酒店不错——听说不好的话也不会来;

3、来了一次,确实不错,超过想象,为什么呢?——这里的环境好,上菜快,菜的口味好,份量也大,服务员很热情,卫生、品种齐全,还有各种优惠和抽奖活动,至于价格贵点嘛——高兴就行,又不是我花钱(或花点钱也值);

4、他供需矛盾予这次经历告诉他的朋友,而他的朋友又会转告其它的朋友,所以让每位进酒店的顾客都满意。——对我们太重要了。

由此看来,前期广告宣传重要,但内部管理完善是最重要的。要有满意的顾客,先要有满意的员工。了解员工心中的真实想法——必须由您亲自与他们沟通。其实员工心中的要求很低。很容易满足。

3、怎样提高人均消费水?

很多人都是这样想的,我给你定标准,你吃不了那么多,我就不给你吃,这样人均消费水平不就上去了吗?又有人说:谁那么蠢,一个人不可能天天都消费那么高呀。

可现实是很多高档酒店中,包间都设有最低消费标准——达不到,不让进。可喜的是我们没有。因为我们懂得管理,更懂人情。

我们环境,我们的价格,自然会让那些消费低的客人不敢“越雷池一步”,或再来一次,想法是:这里真好,可就是消费不起,等老子有钱后再来吧。于是有钱人都来了。从现状就可以看出来。

接下来的问题是有钱人来了吃什么呢?

12月19日209的一桌客人让我觉得和这一生做酒店没做这么窝囊的事,就2个人吃饭,开始就要燕窝,——没有。

接下来就要鲍汁扣刺参——一种最好的海鲜,138元/只,——没有。然后就要象拔蚌——还是没有。点酒时他要酒鬼——对不起,还是没有。

他说了一句话:“你们这是开酒店吗?你们不如开一家小餐馆。”后来,他点了两份鱼翅,一条左口鱼,两只大螃蚧,因为他们不吃蛇,不吃虾,喝的是景阳岗。我给他点菜。

试想一下,他们点的东西如果都有,他们这一顿要吃多少钱?再想一下,因为货源不足,特别是高档货不足,我们会损失多少钱?

可怕的是:我们损失的远远不只是这些。那些慕名而来的食客会在经历这次消费后跟他那些有钱的朋友们说:请客呀,千万别去某某吃饭,那里要什么没什么。上次把我的脸都给丢尽了。——时间一长,完了。

有钱人都不来了,钱不多的人偶尔来一次,没钱的人不敢进,生意要死不断气,整个酒店会慢慢进入恶性循环。再想拔就难了,当然方法还是有的:再大把大把的投钱罗。钱总能改变一切。

所以,要南提高人均消费水平,就要做好以下几点了:

1、搞好服务——有钱人总是出来享受的,总要被人尊敬着;

2、搞好出品——有钱人吃得多,看得多,是真是假,是好是坏一眼便知;

3、搞好环境——有钱人总是要讲排场的;

4、搞好卫生——有钱人总是挑剔的;

5、增加高档货源——有钱人总是要最好的。

酒店管理执行力=三多+三快+创新

酒店行业,是一个拥有多个管理部门的复杂系统,它由总经理作为目标决策层,部门经理作为中层管理执行层,岗位主管作为基层运作执行层,构成了等级分明的执行链系统。

从这个执行链可以看出,执行力最关键的在于中层管理和基层运作对各项工作的有效执行,他们对工作执行的好坏,直接关系到决策目标的实现与否。

笔者认为,作为中、基层管理人员要切实履行好自己应尽的职责,提高执行能力,做到“三多”、“三快”加“创新”。

>>>>多深入现场

其目的是为了有效掌控第一手资料。对所布置的工作执行的如何,只有深入现场才能知晓。

比如,对工作执行好的当场给予表扬肯定,对存在问题的及时想办法解决,对掌握的其他信息及时分析和总结,这样工作才能更具有针对性和有效性,这也是作为管理人员执行到现场、管理到现场、检查到现场的重要体现。

反之,对工作布置后的情况一知半解,久而久之,执行力必定大打折扣。

>>>>多关注细节

关注细节,就是关注对客服务的品质。首先,要有发现问题、解决问题的能力,对员工的一举手一投足,一颦一笑,一言一行,穿衣打扮等等,点点滴滴都要仔细观察,谆谆引导,严格要求,发现问题要及时纠正;

其次,发挥良好表率作用,对自身要求从细节做起,巡视到现场,要求到现场,服务到现场。著名管理学家法约尔说过:“领导作出榜样是最有效的工作方法之一”。如此,才能激励员工工作热情,赢得员工的尊重和理解;

其三,通过沟通、交流、改进,提高员工服务理念,引导员工不断在细节中体现对客服务的个性化、亲情化,形成把服务当作亲情的传递,融细节于点滴服务之中,让客人真正感受亲情、愉悦和惊喜,让细节发挥超值的作用。

>>>>多关心员工

员工是工作最直接的执行者,训练、打造一支技术过硬、素质优良的员工队伍是企业发展壮大的关键。

只有关心员工,感动员工,才能打造优秀的团队。关心员工,就是要成为员工工作上的引路人,视员工为工作上的合作伙伴,不厌其烦,不辞辛劳地培训、引导、帮助员工,为员工创造更多的学习提高的机会,帮助他们成长,促进他们成才;

关心员工,还要成为员工生活上的朋友,了解他们的性格和家庭状况,及时帮助有困难的员工,用爱心、诚心做员工的朋友;

关心员工,更要关心他们的职业发展,引导他们树立正确的职业观,培养他们脚踏实地的工作作风,帮助他们设计职业规划。对优秀的员工则要不拘一格用人才,让其有展示才华的舞台,创造提升发展的机会。

>>>>快速传递信息

一方面是酒店的各项方针政策、工作要求、目标任务等要快速向员工进行传递,这是执行中上下保持一致的关键所在;

另一方面,对执行中反映出的各种问题或信息,同样需要快速反馈或上传,切实发挥承上启下、提高工作效率的中坚作用。

>>>>快速解决问题

酒店业一年365天,天天会遇到各种各样的问题,快速处理或解决各类问题,是业务能力、沟通协调能力,以及责任心、使命感最好的体现,也是执行中工作效率高低最直接的反映,问题处理得快,工作效率就高,反之,工作效率就低。

>>>>快速培训员工

关键在于坚持不懈的培训,用统一的制度、统一的标准、统一的要求来培训每位员工,规范每位员工的行为,常抓不懈,持之以恒,训练员工养成自律的工作作风,使管理严格化、行为规范化,从而,真正达到执行的有效性和高质量。

>>>>执行力的最高要求,即是创新性地执行

创新的精神,不是一朝一夕之功,首先需要意识创新,具有超前的意识是创新的源泉。作为管理者,应不断学习更新知识,不仅从书本上学习,更重要的是从他人身上学习,用知识武装丰富自己的头脑,不断提高创新能力;

其次,用敬业精神、心灵智慧,勇于进行管理的探索与实践,在实践中完善,在完善中提高。如此,一个企业的执行力必然充满活力。

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